На заметку кулинару

 

Супы, борщи, рассольники

Первые блюда варят при слабом кипении,чтобы сохранить аромат овощей.

Лук, морковь, сельдерей, пастернак перед закладкой в супы и борщи слегка поджариваются, чтобы во время варки не улетучивались ароматические вещества.

При добавлении специй в супы важно не превысить их количество: обычно кладут немного, так как они забивают вкус овощей. 

Пересоленный суп не следует разбавлять сырой водой: он помутнеет. Можно – кипяченой, но лучше всего опустить в него марлевый мешочек со сваренной без соли кашей и прокипятить, затем вынуть мешочек.

Лавровый лист опускают в суп в конце варки; его следует вынуть из готового супа.

Котлеты, фрикадельки, рулеты

Хлеб, который кладут в котлетный мясной фарш, должен быть черствым. Его следует замочить в молоке или холодной воде за несколько минут до начала формирования и заправки фарша специями. На 1 кг мясной мякоти нужно 250 г черствого белого хлеба без корочки.

В котлетный фарш кладут желтки, при добавлении белков мясо выделяет много сока и котлеты выходят сухими.

Котлеты из фарша с добавлением чеснока и сырого лука следует жарить сразу же после изготовления.

Молотое мясо, фарш солят непосредственно перед изготовлением котлет, рулетов и т.д.

Особый вкус котлетам придает добавленный в фарш слегка поджаренный лук.

Рыбные блюда

Рыбу нужно размораживать в холодной подсоленной воде, так как от теплой она становится невкусной. При варке рыбу нужно заливать холодной водой, а для сохранения формы перевязать толстой нитью и положить брюшком вниз.

Если рыбу посолить за 10-15 минут до жарения, она будет меньше распадаться.

При жарении вместе с рыбой в растопленное масло можно положить разрезанный на дольки картофель или репчатый лук. Это улучшит вкус и аромат рыбы.