Коньяк в домашних условиях
Коньяк в домашних условиях
Коньяк по праву считается королем спиртных напитков. Классический коньяк производят путем перегонки преимущественно белых сухих вин, а затем выдержке в дубовых бочках, емкостях с дубовыми чурками или дубовой стружкой. В домашних условиях коньяк можно приготовить самому, конечно , речь идет не об элитных коньяках, но вполне достойные напитки получить можно. О своем опыте изготовления домашнего коньяка я и хотел бы Вам рассказать.
Порою погодные условия складываются удачно, урожай винограда бывает очень большим и появляется возможность поэспериментировать с виноградным вином. Хорошие сорта винограда идут на семейные нужды, но были и такие, которые годились только на вино, да и вино из них получалось не лучшего качества. И вот из этого винограда я и решил приготовить домашний коньяк.
Виноград таких сортов, как Степняк, Голубок, Лидия, Изабелла снимаю при полном созревании, раздавливаю вместе с кисточками, сливаю в эмалированную кастрюлю, добавляю сахар из расчета 2 кг на ведро виноградной массы, накрываю чистой тканью и ставлю на забраживание, которое длится 5-7 дней. Сусло ежедневно несколько раз перемешиваю. Когда через 7 дней винные дрожжи хорошо развились (почувствовался винный запах, начала летать винная мошка, мезга отделилась и всплыла на верх), сок осторожно сливаю в подготовленную емкость, мезгу отпрессовываю на винтовом прессе. В полученное сусло вторично добавляю сахар (2 кг на ведро сока). Затем сок переливаю в стеклянные бутыля, заполняя их не более 70% объема, чтобы поднимающаяся пена не полезла через горловину бутыля при брожении, и ставлю на дображивание под водяной затвор при температуре 18-22 градуса. Брожение длится около трех недель. Когда в водяном затворе прекращается выделение пузырьков, а винные дрожжи выпали в осадок - брожение окончено. Молодое вино приобрело крепость 11-14 градусов. Присутствие сахара на вкус ощущаться не должно.
Вино сливаю с осадка и провожу его перегонку на самогонном аппарате.Самогонный аппарату меня с отстойником, так что я могу избавляться от тяжелых примесей (сивушных масел) в процессе перегонки, сливая их из отстойника после отбора каждого литра продукта. Первую порцию самогона 50-70 гр вообще удаляю - это яд, там самые легкокипящие компаненты (метанол, ацетон, альдегиды, от них-то и болит голова утром). Процесс самогоноварения, как всегда провожу медленно, не более 3 литров в час, избегая интенсивного кипения - в этом случае на холодильник пойдут сивушные масла. Отбор веду до 30-ти градусной крепости.
После первой перегонки разбавляю, полученный продукт водой, объем которой равен объему полученного виноградного самогона, и провожу вторую перегонку, соблюдая те же правила (удалить первые 50-70 гр, скорость до 3-х литров в час, слив из отстойника через каждый литр, отобранного продукта). После этого провожу третью перегонку. Целевой продукт беру до крепости 45 градусов и сливаю в емкость. Самогон, крепостью от 45 до 30 градусов тоже отбираю, но сливаю его на следующую перегонку. В итоге, после трех перегонок, я получаю очищенный винный спирт, крепостью 70-80 градусов.
Для того, чтобы этот спирт стал коньяком, его надо настоять на дубе и провести купажирование. Дубовый бочонок сейчас купить, конечно, можно, но стоит он довольно дорого, да и используется он по прямому назначению только один раз. Я настаиваю свой домашний коньяк на дубовых колышках. Дуб, для этой цели, берется возрастом не менее полувека (диаметр ствола при этом 30-35 см), комлевая часть для настаивания не годится (возможен запах плесени, грибка). Поваленный ствол должен несколько лет полежать под дождем, снегом, то есть пройти естественное вымачивание. Кора дуба, стружки, опилки для приготовления коньяка не очень подходят, они отдают в напиток слишком много дубильных веществ и придают коньяку большую жесткость. Из дубового чурбака, длиной 8-12 см, накалываю колышки, размером 5-6 мм на сторону. Колышки укладываю в 3-х литровую банку (25-30 шт на банку).
Далее подготавливаю винный спирт, полученный после третьей перегонки, разбавляю его фильтрованной водой до крепости 42-45 градусов (меряю спиртометром). Следует иметь ввиду, что надо медленно, при постоянном размешивании, вливать спирт в воду, если делать наоборот (так вроде бы удобнее), жидкость помутнеет. Заливаю разведенным винным спиртом 3-х литровые банки с дубовыми колышками, плотно из закрываю с ставлю в темное место минимум на пол года (большего срока славянская душа просто не выдержит). Но в моей коллекции домашних алкогольных напитков есть коньяки и двух-трех летней выдержки, угощаю ими особо дорогих друзей. При выдержке из дубовой древесины переходят в винный спирт дубильные и красящие вещества, происходит образование сложных ароматических соединений (благородных эфиров), формирущих вкус и аромат коньяка.
Затем провожу купажирование своего домашнего коньяка. Я применяю такую рецептуру: На 3-х литровую банку готового коньячного спирта добавляю 1 чайную ложку настойки гвоздики, 2 чайных ложки настойки корицы, 50 гр карамели, 1 чайную ложку ванильного сахара, на кончике ножа, лимонной кислоты. Тщательно перемешиваю, настаиваю одну неделю. Затем фильтрую через слой ваты. Если жидкость потеряла прозрачность, можно применить обработку холодом, выдержать напиток при температуре минус 10 градусов в течении недели. Прозрачность непременно повысится. Налейте напиток в широкий бокал, согрейте его рукой и насладитесь вкусом и ароматом, созданного Вами напитка.
Есть более быстрый способ настаивания винного спирта на дубе. Мелкие дубовые поленья завернуть в фольгу и 4 часа запекать в духовке. Затем поместить их в банку с винным спиртом и настаивать неделю. Качество, увы, не гарантирую. Первый способ лучше.
